Mẹo Tận Dụng Máy Nấu Chậm Sous Vide

Bạn vừa sắm cho mình một máy nấu chậm sous vide mới? Bài viết dưới đây sẽ là hướng dẫn để bắt đầu nấu ăn theo phương pháp sous vide tại nhà.

Tôi đã rất khó khăn để nấu nướng bằng phương pháp nấu chậm sous vide trong vài năm qua. Lúc đầu, tôi không nghĩ đây sẽ là phương pháp phù hợp với công việc nấu ăn hàng ngày của tôi vì tôi không phải đầu bếp và không có đủ kĩ năng để theo đuổi phương pháp này.

Nhưng càng thử nghiệm, tôi càng nhận ra rằng nấu sous vide cũng giống như nấu trong nồi nấu chậm hoặc bằng nồi áp suất. Đây là một phương pháp tốt để chế biến những món ăn ngon cho gia đình.

Tôi sẽ giả định rằng bạn đã biết nấu ăn sous vide cơ bản là gì và máy nấu chậm sous vide là gì. Nhưng nếu bạn chưa biết, hãy bổ sung phần kiến thức cơ bản này nhé.

Tôi sẽ cần những thiết bị gì để bắt đầu nấu chậm sous vide?

Bạn sẽ cần một cái nồi lớn chứa đầy nước, một số túi đông lạnh bằng nhựa, thức ăn bạn muốn nấu và tất nhiên, cả máy nấu chậm sous vide nữa.

Tôi nên dùng loại nồi nào?

Bạn có thể sử dụng bất kỳ nồi nào đủ lớn để chứa máy nấu chậm và giữ thực phẩm của bạn ngập trong nước. Tôi thường xuyên sử dụng một chiếc nồi lớn, nhưng bạn cũng có thể sử dụng các loại nồi nhỏ, đặc biệt nếu bạn có một chiếc Joule, rất mảnh mai và có đế từ tính giúp máy chắc ở đáy nồi.

Bạn cũng có thể sử dụng một chiếc thùng lớn để thay thế.

Tôi cần bao nhiêu nước trong nồi nấu chậm?

Đổ đủ nước vào nồi để giữ thức ăn ngập từ một hoặc hai inch. Đó là tất cả những gì bạn cần.

Để biết lượng nước tối đa và tối thiểu, hãy kiểm tra hướng dẫn cho máy nấu chậm của bạn.

Tôi cần đặt máy như thế nào?

Nhiều công thức nấu ăn sous vide nấu trong vài giờ hoặc có thể lâu hơn, vì vậy hãy sắp xếp mọi thứ ở đâu đó sẽ không cản trở nhưng ở nơi bạn cũng có thể theo dõi. Đặt máy ở quầy bếp hoàn toàn ổn, tuy nhiên tôi thường đặt nồi của mình ở phía xa của quầy, cách xa nơi tôi làm các công việc chuẩn bị đồ ăn của mình.

Không đặt nó dưới tủ trên cao (hoặc bên trong tủ!) Vì nước bốc hơi từ chậu có thể làm hỏng gỗ. Bạn có thể đặt nó trên bếp, nhưng nếu bạn làm như vậy, hãy hết sức cẩn thận để không bật đầu đốt bên dưới hoặc làm hỏng dây của bộ lưu điện.

Hãy nhớ rằng nồi sẽ nóng lên cùng với nước, vì vậy hãy đặt nồi trên một chiếc kiềng hoặc giá đỡ nồi để bảo vệ bề mặt của quầy bếp nhà bạn.

 

Làm cách nào để làm nóng nước?

Đó là những gì máy nấu chậm sous vide sẽ làm: Nó sẽ làm nóng nước đến nhiệt độ hoàn hảo.

Để bắt đầu, móc máy nấu chậm của bạn qua thành chậu sao cho máy nấu chậm ngập trong nước. Đối với Joule, không có vấn đề gì nếu vòng tuần hoàn chạm vào đáy nồi; kiểm tra hướng dẫn sử dụng để biết hướng dẫn về cách thiết lập.

Trên Joule, nhiệt độ được kiểm soát thông qua một ứng dụng mà bạn tải xuống iPhone hoặc điện thoại thông minh khác. Hãy mở ứng dụng, nhấn vào nút màu cam ở góc dưới và đặt nhiệt độ nấu.

Hơn thế nữa, ứng dụng Joule có đầy đủ các hướng dẫn cho phép bạn chọn mức độ hoàn thành mong muốn của mình thông qua hình ảnh và video ngắn. Sau đó, bạn khởi động thiết bị thông qua ứng dụng và nó sẽ thiết lập Joule của bạn ở nhiệt độ phù hợp chính xác. Bạn cũng có thể theo dõi nhiệt độ của nước khi nước nóng lên thông qua ứng dụng.

Trên hầu hết các máy nấu chậm khác, có một bảng điều khiển ở đầu máy nấu chậm nơi bạn có thể nhiệt độ.

Khi bạn đã cài đặt nhiệt độ, một động cơ trong máy nấu chậm sẽ bắt đầu kéo nước qua thiết bị và làm nóng nước.

Bạn muốn nước nóng lên nhanh? Hãy bắt đầu với nước máy ấm trong nồi nấu và thiết bị có thể lấy nước đến nhiệt độ chính xác nhanh hơn so với khi bạn bắt đầu bằng nước lạnh.

Tôi nên áp dụng nhiệt độ nào?

Bạn nên làm theo một công thức, ít nhất là khi bạn lần đầu tiên bắt đầu nấu sous vide. Nhiệt độ tốt nhất để nấu thức ăn không phải lúc nào cũng trực quan. Nó cũng không phải là một vấn đề đơn giản như việc nhiệt độ cao hơn dẫn đến thời gian nấu ăn nhanh hơn, giống như trên bếp.

Ngoài ra, một số công thức nấu ăn có thể yêu cầu bạn đặt nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mà chúng ta thường coi là “an toàn thực phẩm”, chẳng hạn như nấu gà vide ở 149 ° F. Điều này có thể bạn sẽ cảm thấy đáng lo ngại, nhưng hãy hiểu rằng an toàn thực phẩm là một hàm của thời gian cũng như nhiệt độ. Tất cả các công thức hướng dẫn nhiệt độ nấu ăn dưới mức bình thường sẽ bù lại thời gian nấu lâu hơn.

Như tôi đã nói, nhiệt độ không phải lúc nào cũng dễ để đoán biết. Ngay cả sau khi nấu ăn suốt một năm và phát triển công thức nấu ăn của riêng mình, tôi vẫn thường tham khảo lại các công thức nấu ăn dành cho người mới bắt đầu để biết hướng dẫn về nhiệt độ và thời gian nấu.

Tôi có cần máy hút chân không để đóng gói thực phẩm của mình không?

Không! Bạn có thể sử dụng máy hút chân không nếu muốn nhưng không cần thiết. Công thức nấu ăn sous vide chỉ nấu chín tốt trong túi nhựa.

Tuy nhiên nếu bạn muốn nấu chậm các loại rau thì hãy cân nhắc đầu tư một máy hút chân không vì rau thường nhẹ và sẽ nổi lên trên. Ngoài ra, rau củ được hàn kín chân không sẽ nén các tế bào bên trong chúng, làm cho rau củ của bạn giòn hơn và có nhiều màu sắc hơn.

Tôi nên sử dụng loại túi nào?

Sử dụng bất kỳ túi đông lạnh có thể kéo lại kín được của thương hiệu tên tuổi nào. Tôi đề xuất túi hàng hiệu thay vì túi thông thường chủ yếu vì độ tin cậy, cả về độ an toàn và chức năng. Những chiếc túi này được làm bằng nhựa an toàn thực phẩm được phép dùng để hâm nóng. Tôi chưa bao giờ gặp vấn đề về việc niêm phong bị vỡ trong quá trình nấu nướng.

Để chắc chắn hãy chọn túi đông lạnh loại đặc biệt. Chúng được làm bằng nhựa cứng hơn, dày hơn và giữ được tốt hơn khi nấu lâu.

Có, bạn có thể tái sử dụng túi ni lông của mình sau khi nấu nướng! Sau khi sử dụng chúng một lần để nấu ăn, tôi sử dụng chúng cho những việc khác, chẳng hạn như đóng gói thức ăn thừa hoặc bảo quản rau trong tủ lạnh. Tôi thường không sử dụng lại chúng để nấu vì tôi thấy rằng niêm phong yếu đi và túi có nhiều khả năng bị rách.

Làm thế nào để tôi niêm phong thực phẩm của tôi trong túi?

Nếu bạn đang nấu món gì đó ở dạng rắn, chẳng hạn như giò heo hoặc cà rốt, chỉ với một chút chất lỏng, thì hãy làm như sau:

Đặt thực phẩm vào túi, dùng tay ấn ra càng nhiều không khí càng tốt, sau đó kéo túi gần như kín. Nhúng túi vào chậu nước đến phần không được hàn kín miệng túi, dùng tay đẩy hết bọt khí cứng đầu ra khỏi túi. Khi túi vẫn còn ngập nước, hãy dán kín tất cả các đường hở.

Nếu bạn đang nấu món gì đó rất lỏng, chẳng hạn như sốt hollandaise, thì hãy làm như sau:

Đặt thực phẩm vào túi, dùng tay ấn ra càng nhiều không khí càng tốt, sau đó kéo túi gần như kín. Bây giờ hãy ấn túi vào cạnh quầy bếp của bạn để tất cả chất lỏng treo xuống bên dưới quầy và phần trên trống của túi ở phía trên quầy bếp. Ấn phẳng phần trên cùng vào quầy và đóng túi lại.

Với cả hai phương pháp, bạn sẽ có một lớp niêm phong tốt nếu hai bên của túi ôm sát thực phẩm và phần trên cùng của túi không có khí.

Lưu ý: Nếu bạn đang đun hoặc nấu trước thức ăn theo bất kỳ cách nào trước khi nấu chậm, hãy để nguội trong vài phút trước khi cho vào túi nhựa. Có lần tôi cho một miếng thịt nướng nóng hổi vừa mới ra khỏi chảo, vào một chiếc túi nhựa và làm chảy một lỗ ở bên cạnh túi.

Tôi phải làm gì nếu thực phẩm của tôi nổi lên?

Điều này đã xảy ra với tôi với một vài công thức nấu ăn mà tôi đã thực hiện, đặc biệt là cá phi lê mỏng và rau (xem ở trên, trong phần “Tôi có cần máy hút chân không để đóng gói thực phẩm của tôi không?”). Điều tốt nhất mà tôi có thể làm là đặt túi nguyên liệu vào trong một túi khác, thả thìa súp hoặc dụng cụ nặng khác vào và niêm phong lại bằng một trong các phương pháp trên (sao cho cả hai lớp nhựa đều khít với thực phẩm ).

Bạn cũng có thể thả một thìa trực tiếp vào túi nguyên liệu, nếu muốn. Tôi luôn lo lắng rằng thức ăn có thể có mùi kim loại từ đồ bạc của tôi, đó là lý do tại sao tôi làm điều đó với một túi riêng.

Tôi nên nấu chậm sous vide trong thời gian bao lâu?

Nhìn chung, các loại thực phẩm nhỏ và nấu nhanh như cá, rau và bít tết sẽ mất từ nửa giờ đến vài giờ. Những miếng thịt lớn hơn, dai hơn, như thịt vai lợn hoặc thịt quay, sẽ mất vài giờ đến vài ngày. Thời gian nấu lâu trên các miếng thịt lớn có vẻ lâu hơn rất nhiều, nhưng đây là thời gian cần thiết để thịt có thể được chín hoàn hảo.

Đối với thời gian nấu chính xác cho món ăn cụ thể bạn đang làm, bạn chỉ cần làm theo một công thức, ít nhất là khi bắt đầu. Các công thức sẽ cho biết chính xác thời gian bạn cần cho mỗi món ăn.

Làm thế nào để tôi biết thức ăn của mình đã được nấu hoàn hảo?

Đối với những người nội trợ đã quen với việc nếm để kiểm tra thực phẩm đã chín hay chưa, đây có thể là một tác vụ khó khăn trong việc nấu ăn sous vide. Vì thực phẩm được bọc kín trong túi nhựa và ngập trong nước nên bạn có rất ít dấu hiệu cảm quan để biết khi nào thực phẩm được chế biến xong.

Bạn sẽ phải có một chút niềm tin. Nếu bạn đã làm theo một công thức đáng tin cậy, món ăn của bạn sẽ được nấu hoàn hảo theo thời gian của hướng dẫn

Nếu cần yên tâm hơn một chút, bạn có thể kéo túi ra khỏi nước và bóp nhẹ thực phẩm để đánh giá quá trình nấu và kiểm tra độ cứng của thực phẩm. Bạn thậm chí có thể mở nó ra và đun một chút nếu bạn muốn nấu lâu hơn, chỉ cần đậy lại túi và đặt nó trở lại nồi nấu sous vide.

Hãy nhớ rằng với chế độ nấu sous vide, nhiệt độ của các nguyên liệu của bạn sẽ tăng dần cho đến khi chúng bằng nhiệt độ của nước và khi đó nhiệt độ sẽ không thay đổi. Ngoài ra, kết cấu của thực phẩm thành phẩm là kết quả của thời gian nó được ngâm trong nồi nấu sous vide vì vậy thực phẩm sẽ mềm hơn khi nấu lâu hơn.

Điều này có nghĩa là bản thân nhiệt độ và kết cấu đều không phải là những chỉ số đơn lẻ đo độ hoàn thiện. Bạn phải xem xét chúng kết hợp với nhau. Ban đầu có thể sẽ gặp một chút khó khăn, nhưng lâu dần chắc chắn bạn sẽ quen thôi.

Tôi có nên thưởng thức thực phẩm ngay khi nấu sous vide xong không?

Thức ăn thường sẽ ngon nếu để yên trong khoảng nửa giờ sau khi nấu xong. Tôi muốn nhắc lại rằng thời gian sẽ ảnh hưởng đến kết cấu. Nếu để quá lâu, thức ăn của bạn cuối cùng sẽ trở nên nhão.

Nguồn: simplyrecipes.com